История Трюфеля

«Трюфель» происходит от латинского выражения « terrae tufer », «земляной нарост», где вместо клубня использовался клубень.

Трюфель известен с давних времен: он всегда считался загадочным и мифическим.

Его древнее присутствие несомненно среди средиземноморских народов, и первые новости появляются в «Naturalis Historia» латинского ученого Плиния Старшего (79 г. н.э.), из которого делается вывод, что клубень высоко ценился на римских столах, которые знали и любили его из Этруски.

Согласно хроникам, вавилоняне знали его уже в 3000 г. до н.э., и у нас есть доказательства его присутствия в рационе шумеров и во времена патриарха Иакова, около 1700 г. до н.э.

Его слава росла от Месопотамии до Греции, где в первом веке нашей эры философ Плутарх Черонский сформулировал причудливую гипотезу, согласно которой трюфели были образованы в результате комбинации воды, огня и молнии, брошенной Зевсом / Юпитером возле дуба. священным для него, и это было затем подхвачено поэтом Ювеналом: более того, поскольку Зевс / Юпитер был также известен своей любовной активностью, трюфели считались афродизиаком, поэтому греческий врач Галено писал, что они были очень питательными и вызывали эротическое удовольствие.

В римские времена трюфель очень ценился за его вкус и имел высокую цену из-за своей редкости и труднодоступности: первые рецепты на основе трюфелей можно найти в «De re coquinaria», произведении Марко Гавио под названием Apicius, a известный гастроном жил во времена императора Тиберия.

В средние века трюфель считался «дьявольской пищей» и исключался из всех диет: считалось, что он ядовит, и это зависело от того, что он мог расти на земле, где были гнезда гадюк, ржавые железные инструменты или даже трупы. или туши.

Трюфель был не только заново открыт, но и стал главным героем аристократических столов в эпоху Возрождения: только подумайте, что Екатерина Медичи принесла во французский двор белый трюфель, который рос в Медичском замке Кафаджоло в Барберино-ди-Муджелло (FI) в 1500-х гг.

Практика использования трюфелей для придания аромата блюдам, распространенная в 1700-х годах, когда от привычки приправлять пищу значительными количествами специй была оставлена: это использование прижилось в различных европейских дворах, особенно во Франции, где существовала пристрастие к драгоценному черному. (Tuber melanosporum Vitt.) И в Италии, где было установлено потребление белого трюфеля (Tuber magnatum Pico).

В наши дни слава о трюфелях тоже очень сильна: они считаются одним из лучших продуктов на свете, одним из фаворитов профессионалов высокой кухни.