Что означает название трюфель?

«Трюфель» происходит от латинского выражения «terrae tufer», где вместо «клубня» будет использоваться «tufer».

Трюфель известен с древних времен: он всегда считался загадочным и мифическим.

Его древнее присутствие определенно среди средиземноморских народов, и первые новости появляются в «Naturalis Historia» латинского ученого Плиния Старшего (79 г. н.э.), из которого следует, что клубень был высоко оценен на римских столах, которые знали и любили его от этрусков.

Летопись гласит, что вавилоняне уже знали об этом в 3000 году до нашей эры, и у нас есть доказательства его присутствия также в диете шумеров и во времена патриарха Иакова, около 1700 года до нашей эры.

Его слава возросла из Месопотамии в Грецию, где в первом веке нашей эры философ Плутарх из Черонеи сформулировал причудливую гипотезу, согласно которой трюфели были бы порождены сочетанием воды, огня и молнии, брошенных Зевсом/Юпитером возле священного для него дуба, и это было затем также взято на вооружение поэтом Ювеналом: кроме того, поскольку Зевс/Юпитер также славился своей аматорской деятельностью, трюфели считались афродизиаками, поэтому греческий врач Галено писал, что они были очень питательными и это вызвало эротическое удовольствие.

В римские времена трюфель очень ценился за свой вкус и имел высокую цену из-за своей редкости, из-за его труднодоступности: первые рецепты на основе трюфелей можно найти в «De re coquinaria», работе Марко Гавио под названием Апиций, известный гастроном, живший во времена императора Тиберия.

В средние века трюфель считался «дьявольской пищей» и изгонялся из любой диеты: считалось, что он ядовитый, и это зависело от того, что он мог расти на земле, где были гнезда гадюк, ржавые железные орудия или даже трупы или туши.

Трюфель был не только вновь открыт, но и стал великим героем аристократических столов в эпоху Возрождения: просто подумайте, что Екатерина Медичи принесла во французский суд белый трюфель, который вырос в Медиченском замке Кафаджоло в Барберино-ди-Муджелло (FI) в 1500-х годах.

Практика использования трюфелей для придания аромата блюдам распространилась в 1700-х годах, когда привычка приправлять еду значительным количеством специй была отменена: это использование получило распространение в различных европейских судах, особенно во Франции, где была склонность к драгоценному черному (Tuber melanosporum Vitt.) и в Италии, где было установлено потребление белого трюфеля (Tuber magnatum Pico).

В наши дни слава трюфеля очень сильна: он считается одним из лучших продуктов когда-либо, одним из любимых профессионалов высокой кухни.

Знаменитые любители трюфелей

Карло Виттадини

Карло Виттадини

КАРЛО ВИТТАДИНИ (ботаник и миколог) написал «Monographia Tuberacearum» (1831), где впервые научно классифицировал различные виды трюфелей, так что многие трюфели содержат в своем научном названии аббревиатуру Виттадини (Vitt.).

Джоаккино Россини

Джоаккино Россини

ДЖОАККИНО РОССИНИ, большой любитель трюфелей, использовал его в многочисленных блюдах: самые известные останки «Филетто алла Россини» (филе Россини).

Граф Камилло Бенсо Ди Кавур

Граф Камилло Бенсо Ди Кавур

ГРАФ КАМИЛЛО БЕНСО ДИ КАВУР часто требовал трюфель для официальных меню, и поэтому драгоценный клубень способствовал дипломатическим отношениям с зарубежными странами.